Amatriciana
Amatriciana [a.ma.triˈt͡ʃa.na] to tradycyjny włoski sos do makaronu, którego główne składniki to podsmażone, drobno pokrojone mięso, pomidory oraz ser pecorino. W Rzymie sos ten znany jest jako matriciana.
Historia i pochodzenie
Choć dokładne pochodzenie sosu nie jest w pełni ustalone, przypuszcza się, że wywodzi się on z prostszego sosu o nazwie grica. Ten pierwotny sos składał się z pokrojonego i podsmażonego wieprzowego podgardla (guanciale), startego sera owczego pecorino oraz pieprzu. W XIX wieku do sosu zaczęto dodawać pomidory, co zaowocowało powstaniem sosu amatriciana. Nazwa sosu sugeruje, że pochodzi on z miasta Amatrice, jednak niektórzy mieszkańcy Rzymu twierdzą, że jego przepis stworzył kucharz, który, mimo że był z Amatrice, mieszkał i pracował w Rzymie.
Składniki
Współczesny sos amatriciana opiera się na suszonej i solonej wieprzowinie guanciale, pokrojonej w drobne kawałki, ale można go również przygotować z boczkiem. Dodatkowymi składnikami są pomidory (w Rzymie najczęściej używa się odmiany casalino), oliwa z oliwek, starty ser pecorino (na przykład romano), sól oraz pieprz. Włosi mają różne opinie na temat dodawania cebuli czy czosnku do sosu (niektórzy używają obu składników). Na oficjalnej stronie internetowej miasta Amatrice zamieszczono przepis, który nie zawiera ani cebuli, ani czosnku, lecz dodaje niewielką ilość białego wina. Z kolei przepis Accademia Italiana della Cucina sugeruje dodanie cebuli oraz niewielkiej ilości ostrej papryczki, a guanciale można zastąpić pancettą.
Makaron
Sos amatriciana najczęściej podaje się z makaronem bucatini, czyli grubymi nitkami makaronu jajecznego, które przypominają spaghetti. Alternatywnie, sos można serwować ze spaghetti alla chitarra (co oznacza „z gitary”, a nazwa pochodzi od narzędzia do robienia klusek), gdzie nitki makaronu mają grubszy, prostokątny przekrój.
Przypisy
Bibliografia
Tessa Capponi-Borawska: Walka na sosy [W:] „Kuchnia”, marzec 2014, str. 48.
