Alfa-kwasy (α-kwasy)
Alfa-kwasy, znane również jako α-kwasy, to grupa organicznych związków chemicznych o gorzkim smaku, które można znaleźć w szyszkach chmielu. Najważniejszym przedstawicielem tej grupy jest humulon, podczas gdy pozostałe α-kwasy różnią się między sobą rodzajem podstawników. Te związki są klasyfikowane jako elementy żywic chmielowych. Zawartość α-kwasów jest kluczowym wskaźnikiem jakości chmielu. Zarówno ilość, jak i skład α-kwasów w szyszkach chmielowych są uzależnione od odmiany chmielu (czy jest on aromatyczny, czy goryczkowy), warunków pogodowych oraz lokalizacji geograficznej. W zależności od pory roku, ten sam gatunek chmielu może posiadać różne stężenia α-kwasów.
Znaczenie α-kwasów w piwowarstwie
W kontekście piwowarstwa, zawartość α-kwasów jest niezwykle istotna, ponieważ stopień nachmielenia piwa zależy od ilości α-kwasów, które powinny się w nim znajdować. Warto zauważyć, że α-kwasy nie rozpuszczają się w zimnej wodzie. Dopiero podczas gotowania brzeczki piwnej zachodzi proces izomeryzacji, który przekształca je w rozpuszczalne izo-α-kwasy (izohumulony), nadające piwu charakterystyczną goryczkę.
