Alergeny pokarmowe

Alergeny pokarmowe to substancje, które dostają się do organizmu wraz z jedzeniem i mogą u niektórych osób powodować objawy alergiczne.

W 1999 roku komisja Codex Alimentarius zatwierdziła listę produktów spożywczych, które najczęściej wywołują alergie, znaną jako „Wielka Ósemka”:

mleko krowie
jaja
owoce morza
ryby
orzechy (laskowe, włoskie, nerkowca, brazylijskie)
orzeszki arachidowe
soja
pszenica

Alergeny roślinne

Do najważniejszych alergenów roślinnych należą:

prolaminy – obszerna grupa białek (około 3000), z których wiele jest istotnymi alergenami nasion i ziarna roślin;
kupiny;
profilina w pyłku i ziarnie pszenicy (Tri a 12), która ma podobieństwa do wielu innych białek występujących w owocach, warzywach oraz pyłkach roślin;
nadrodzina białek PR (pathogenesis related) – grupa termolabilnych białek układu odpornościowego roślin, produkowanych pod wpływem różnych czynników uszkadzających;
β-1,3-glukanaza (Mus e 5) występująca w bananach;
taumatyny – białka obecne w wiśniach, jabłkach i kiwi (Act c 2);
białka PR-10;
białka przenoszące lipidy (LTP, od ang. Lipid Transfer Proteins).

Owoce i warzywa

Alergeny znajdujące się w owocach i warzywach mają prostszą budowę niż inne alergeny pokarmowe, a wiele z nich jest podobnych do alergenów pyłków. U czterech na dziesięć osób z alergią na owoce występuje także uczulenie na pyłki. Pacjenci uczuleni na pyłek ambrozji mogą doświadczać objawów po spożyciu świeżych melonów i bananów. Z kolei osoby z alergią na pyłki traw mogą reagować na świeże pomidory, a uczulenie na pyłki brzozy może prowadzić do reakcji krzyżowej na nieprzetworzone termicznie ziemniaki, marchew, seler, jabłka, brzoskwinie oraz kiwi (a także na orzechy laskowe). Ponadto, osoby uczulone na owoce tropikalne, takie jak banany, mogą być również uczulone na lateks.

Reakcje alergiczne na owoce i warzywa zazwyczaj są łagodne, a ich objawy ograniczają się do okolic ust, co określane jest jako „zespół alergii ustnej” (ang. oral allergy syndrome). Jest to spowodowane tym, że alergeny owoców i warzyw ulegają zniszczeniu pod wpływem enzymów trawiennych w żołądku. Surowy seler jest jednym z silniejszych alergenów, który może wywołać nawet wstrząs anafilaktyczny.

Alergeny owoców i warzyw mogą być zniszczone podczas gotowania. Spożywane owoce i warzywa, które przeszły obróbkę termiczną, nie wywołują lub wywołują łagodniejsze objawy alergiczne.

Rośliny strączkowe

Najczęściej uczulają soja oraz orzeszki ziemne. Alergeny są obecne zarówno w surowej, jak i gotowanej żywności. Alergia na orzeszki ziemne, stwierdzona w dzieciństwie, zazwyczaj utrzymuje się przez całe życie. Dwa główne białka, które stanowią kluczowe alergeny w orzeszkach ziemnych (arachidowych), to Ara h 1 i Ara h 2. Uczulenie na orzeszki może być bardzo silne i objawić się nawet po spożyciu niewielkiej ilości. Nawet śladowe ilości orzeszków w przetworzonym oleju lub przenoszone przez naczynia mogą wywołać reakcję. U osób o wysokiej wrażliwości może wystąpić groźny dla życia wstrząs anafilaktyczny. Główne alergeny soi to białka zapasowe obecne w nasionach.

Orzechy

Do tej grupy należą: orzechy brazylijskie, laskowe, włoskie oraz orzeszki piniowe. Dzieci uczulone na orzechy pozostają wrażliwe na nie przez całe życie. Alergie na orzechy laskowe i migdały często występują u osób uczulonych na pyłki i owoce. Niektóre alergeny orzechów mogą ulec dezaktywacji po ugotowaniu, natomiast prażenie może prowadzić do powstawania nowych alergenów.

Zboża

Wiele rodzajów zbóż może wywoływać alergie. Najczęstszym alergenem jest białko zapasowe nasion (np. gluten w pszenicy) lub inne białka, które chronią rośliny przed atakami pleśni i bakterii.

Alergeny pochodzenia zwierzęcego

Alergeny mleka

Badania epidemiologiczne dotyczące częstości występowania alergii na białka mleka krowiego wykazują znaczące różnice, w zakresie 1,8-7,5%.

Alergeny mleka krowiego to około 20 białek, z których najważniejsze to:

α-laktoalbumina (ALA, Bos d 4)
β-laktoglobulina (BLG, Bos d 5)
albumina surowicy bydlęcej (BSA, Bos d 6)
immunoglobuliny bydlęce (Bos d 7)
alergeny kazeiny (Bos d 8)
laktoferyna bydlęca (LF)

Skład mleka większości ssaków, w tym ludzi, ma wiele podobieństw do mleka krowiego. Różnice polegają głównie na braku w mleku ludzkim β-laktoglobuliny oraz na wyższym stosunku białek serwatki do kazeiny (20:80 w porównaniu do 60:40). Mleko kozie lub owcze nie jest odpowiednie jako substytut mleka krowiego dla osób uczulonych na to ostatnie, ponieważ może wywołać podobne reakcje alergiczne.

Należy pamiętać, że białko mleka – kazeina, jest stosowane w produkcji wielu produktów spożywczych, takich jak: parówki, chleb, zupy, płatki śniadaniowe i słodycze (np. batony). W związku z tym teoretycznie produkty oznaczone jako bezmleczne mogą nadal wywoływać reakcje alergiczne.

Jaja

Alergia na jaja kurze jest częściej diagnozowana u dzieci niż u dorosłych, ponieważ jest to drugi po mleku krowim produkt spożywczy wprowadzany do diety dziecka.

Więcej alergenów znajduje się w białku niż w żółtku. W jaju występuje ponad 20 białkowych alergenów.

W klasyfikacji alergenów jaj kurzego używa się skrótu Gal d, pochodzącego od łacińskiej nazwy kury domowej Gallus domesticus.

Najważniejsze z nich to:

owomukoid (Gal d 1)
owoalbumina (Gal d 2)
owotransferyna (Gal d 3)
lizozym (Gal d 4)
α-liwetyna (Gal d 5) – w żółtku
Gal d 6 – w żółtku
Gal d Apo I – w żółtku
Gal d IgY – w żółtku

Owoce morza i ryby

Alergie na skorupiaki są rzadkością wśród dzieci, zazwyczaj dotyczą dorosłych. Natomiast reakcje alergiczne na ryby występują powszechnie zarówno u dzieci, jak i dorosłych, a to pożywienie jest źródłem silnych alergenów.

Głównym alergenem rybnym, wyizolowanym z mięsa dorsza, jest białko parwalbumina (białko M, Gad c 1).

Alergenami owoców morza są białka mięśniowe, a głównym alergenem jest tropomiozyna (Pan s 1 lub Hom a 1). Dodatkowo w produktach takich jak krewetki, alergeny mogą występować także w skorupie.

Przypisy

Bibliografia

Helena Ciborowska, Anna Rudnicka: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2004. ISBN 83-200-2900-7. Brak numerów stron w książce.

Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. T. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008. ISBN 978-83-01-13947-6. Brak numerów stron w książce.