Akrylamid – właściwości oraz zagrożenia
Akrylamid, znany również jako akryloamid i mający wzór chemiczny C3H5NO, jest organicznym związkiem chemicznym, który stanowi amid kwasu akrylowego. Wykorzystywany jest przede wszystkim jako monomer w procesie produkcji poliakrylamidu.
Powstawanie akrylamidu zachodzi w wyniku reakcji pomiędzy aminokwasami (zwłaszcza z asparaginą) a cukrami redukującymi w ramach procesu znanego jako reakcja Maillarda. Może się on formować już w temperaturze 120 °C, jednak optymalne warunki dla jego powstania to zakres 140–180 °C. Akrylamid jest związkiem, który może przyczyniać się do rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego oraz powodować uszkodzenia układu nerwowego, klasyfikując się jako neurotoksyna.
Znaczne ilości akrylamidu pojawiają się podczas obróbki termicznej produktów spożywczych zawierających skrobię (węglowodany), takich jak smażenie w głębokim tłuszczu czy pieczenie. Komitet ekspertów ds. dodatków do żywności (JECFA), który jest organem doradczym dla WHO i FAO, informuje, że największy udział w całkowitym spożyciu akrylamidu mają frytki (16–30%), chipsy (6–46%), kawa (13–39%), różnego rodzaju ciasta, ciastka i herbatniki (10–20%) oraz chleb i inne rodzaje pieczywa (10–30%).
Badania dowiodły, że regularne spożywanie chipsów znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na choroby serca oraz prowadzi do przewlekłych stanów zapalnych w organizmie, co z kolei podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca.
Aby określić ryzyko związane z przetwarzaniem żywności w wysokich temperaturach, a szczególnie z powstawaniem akrylamidu, Komisja Europejska zainwestowała w 2003 roku w trzyletni program badawczy HEATOX. Wyniki tego projektu wykazały, że istnieją metody, które mogą pomóc w ograniczeniu narażenia na akrylamid.
Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej (CIAA, obecnie FoodDrinkEurope) opublikowała przewodnik, w którym zamieszczono wskazówki dotyczące działań, jakie powinny podejmować zarówno producenci żywności, jak i konsumenci, aby zredukować zawartość akrylamidu w produktach spożywczych.
Warto również zauważyć, że istotnym źródłem akrylamidu jest dym tytoniowy.
Przypisy
Bibliografia
CRC Handbook of Chemistry and Physics, David R.D.R. Lide (red.), wyd. 88, Boca Raton: CRC Press, 2007, ISBN 978-0-8493-0488-0 (ang.).
Loading ...