Agar i jego właściwości
Agar, znany również jako agar-agar (E406), to substancja żelująca pochodzenia roślinnego, w której głównym składnikiem jest trudny do przyswojenia przez człowieka cukier galaktoza. Agar-agar pęcznieje w zimnej wodzie, natomiast w wodzie o temperaturze około 90–100 °C dobrze się rozpuszcza, a następnie zestala, tworząc rodzaj żelu w temperaturze 40–50 °C. Zestalony żel można ponownie roztopić, podgrzewając go do 90–100 °C. To zjawisko ilustruje histerezę przemiany fazowej między ciałem stałym a cieczą. Istnieje również odmiana agaru o słabszych właściwościach żelujących, znana jako agaroid.
Pochodzenie agaru
Agar-agar pozyskiwany jest z krasnorostów (Rhodophyta), które są głównie wydobywane u wybrzeży Japonii, często z podwodnych upraw. W ostatnich latach zauważalny jest wzrost produkcji agar-agaru w odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie.
Skład chemiczny agaru
Agar składa się z około 90% polisacharydów, które częściowo są związane z kwasem siarkowym oraz innymi kwasami. Główne składniki cukrowe to: agaroza (około 70%) oraz kwaśna agaropektyna. Zawartość reszt kwasu siarkowego wynosi od 0,3% do 5%. Skład chemiczny może się różnić w zależności od źródła surowca.
Agar stosowany w mikrobiologii musi spełniać szczególne normy czystości, a także określone wymagania dotyczące temperatury krzepnięcia i topnienia, wartości pH oraz wytrzymałości na nacisk.
Proces otrzymywania agaru
Produkcja agaru obejmuje kilka etapów. Plechy krasnorostów, rosnące na podwodnych skałach na głębokości do 30 metrów, są wydobywane przez nurków lub przy użyciu specjalnych haków i sieci. Następnie są one myte w słodkiej wodzie i wystawiane na słońce w okresie letnim, aby wyschnąć i wybielić. Proces ten powtarza się kilkakrotnie. W zimie plechy są dalej przetwarzane. Wysuszone są gotowane w wodzie, aż powstanie ciągliwy gęsty płyn, który następnie oczyszcza się z białek i innych substancji przy użyciu rozcieńczonych kwasów oraz węgla aktywnego. Po odsączeniu, formuje się bloki, które są cięte na cienkie pasma. Usunięcie soli i wody odbywa się poprzez wielokrotne wymrażanie i rozmrażanie. Na końcu oczyszczony agar suszy się i nadaje mu formę handlową. Roczna produkcja na świecie wynosi kilka milionów ton.
Zastosowania agaru
Agar, jako substancja o silnym działaniu pęczniejącym, jest stosowany jako łagodny środek przeczyszczający, który działa poprzez spęcznienie pokarmu w jelitach.
Agar-agar jest także używany jako naturalny, bezsmakowy środek żelujący, który skutecznie zastępuje żelatynę w produkcji słodyczy, takich jak ptasie mleczko, galaretki czy dżemy, a także w innych produktach spożywczych, zarówno w domowym, jak i przemysłowym użytku. Dodatkowo, znajduje zastosowanie w fotografii (w produkcji światłoczułych emulsji), chemii (w kluczach elektrolitycznych, w ogniwach galwanicznych), farmacji (jako środek spęczniający, żelujący oraz w produkcie tabletek) oraz kosmetyce.
Agar jest najczęściej używany jako neutralny podkład do pożywek, na których hodowane są bakterie w laboratoriach mikrobiologicznych oraz kultury in vitro w laboratoriach biotechnologicznych. Tylko nieliczne bakterie morskie i glebowe potrafią go rozłożyć.
Bezpieczeństwo stosowania agaru w żywności
Agar, spożywany w umiarkowanych ilościach, jest uznawany za bezpieczny. Jest klasyfikowany jako bezpieczny dodatek do żywności oznaczony numerem E406 i jest oficjalnie dopuszczony do stosowania przez Unię Europejską. Dawka śmiertelna (LD50) dla szczurów wynosi 11 g/kg masy ciała (doustnie).
Zobacz także
Przypisy
Bibliografia
Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669. ISBN 83-200-2846-9.