Adolphe Dugléré (urodzony 3 czerwca 1805 w Bordeaux, zmarły 4 kwietnia 1884 w Paryżu) był francuskim mistrzem kuchni, który kształcił się pod okiem Marie-Antoine Carême’a.
Życiorys
Przed rokiem 1848 Dugléré pełnił funkcję szefa kuchni w rodzinie Rothschildów. W 1848 roku objął kierownictwo restauracji Les Frères Provençaux w Palais-Royal, gdzie spędził następne 18 lat swojego życia.
Przełomowym momentem w jego karierze było objęcie w 1866 roku stanowiska szefa kuchni w Café Anglais, jednej z najbardziej renomowanych restauracji w Paryżu. W roku następnym przygotował tzw. obiad trzech cesarzy (Dîner des trois empereurs), zorganizowany na cześć cara Aleksandra II, jego syna oraz króla Prus Wilhelma I, którzy przybyli do Paryża na otwarcie Wystawy Światowej. Koszt tego obiadu wyniósł 1200 franków, co czyni go jednym z najdroższych w historii.
Kuchnia Duglérégo
Najbardziej rozpoznawalnym daniem, które przypisuje się Dugléré, jest potrawa z ziemniaków znana jako pommes Anna, nazwana na cześć kurtyzany Anny Deslions. Dugléré był także twórcą potage Germiny, odmiany zupy szczawiowej, przygotowanej na cześć gubernatora Banku Francji, księcia de Germiny, oraz pulardy Albufera (nazwanej na cześć marszałka Sucheta), sufletu angielskiego, culotte de bœuf a la Salomon i soli à la Dugléré. Natomiast autorstwo dania o nazwie tournedos Rossini, które również przypisywano Escoffierowi, jest kwestionowane. Sola à la Dugléré, która jest do dziś jedną z najczęściej stosowanych metod przygotowania tej ryby, wymaga duszenia ryby w wywarze rybnym, białym winie, mielonej cebuli oraz czosnku z dodatkiem posiekanej pietruszki.
Dugléré przygotowywał potrawy z najwyższej jakości składników i unikał wszelkich używek w pracy. Zabraniał swoim współpracownikom palenia tytoniu nawet po godzinach pracy. Nie spisał swojej wiedzy w książkach kucharskich, ale jego notatki są przechowywane w Bibliotece Narodowej w Paryżu.
Bibliografia
Breno Lemer: The Barnacle Goose: And Other Kitchen Stories. Editora Melhoramentos: 2001. ISBN 978-85-06-00428-9. Brak numerów stron w książce.
Danielle de Vooght: Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts After 1789. Ashgate Publishing, Ltd.: 2011, s. 164. ISBN 978-0-7546-6837-4.