Adobo
Adobo to potrawa z kuchni filipińskiej, która ma długą historię. Przygotowywana jest z różnych rodzajów mięsa, marynowanego w mieszance octu, czosnku, pieprzu, liści laurowych oraz sosu sojowego. Spożywana jest w celu uczczenia ważnych wydarzeń i często towarzyszy spotkaniom rodzinnym. Adobo jest wyjątkowo różnorodne, posiada wiele odmian i wariantów, a także stanowi nieodłączny element kultury filipińskiej, będąc uznawane za danie narodowe. W filipińskiej kinematografii potrawa ta została uwieczniona m.in. w serialu Replacing Chef Chico (2023) oraz w filmie Unexpectedly Yours (2017).
Nazwa
Obecnie stosowana nazwa potrawy pochodzi od hiszpańskiego czasownika adobar, który oznacza marynować. Wcześniejsze określenia, używane w rodzimych językach Archipelagu Filipińskiego, nie przetrwały w pamięci zbiorowej. W czasach przed hiszpańskim podbojem przepisy były przekazywane ustnie lub zapisywane w alfabecie baybayin, używanym pierwotnie do zapisywania języka tagalskiego oraz innych języków filipińskich. Manuskrypty o tematyce kulinarnej zostały zniszczone przez hiszpańskich najeźdźców. Historyk kulinarny Raymond Sokolov zauważył, że przyjęcie kolonialnej nazwy potrawy to przykład językowego imperializmu.
Termin adobo w kontekście kuchni filipińskiej po raz pierwszy pojawił się w 1613 roku w pracy franciszkanina Pedra de San Buenaventury.
Pochodzenie
Adobo ma złożone pochodzenie oraz długą i skomplikowaną historię. Malajscy żeglarze, którzy zaczęli osiedlać się na wyspach, które obecnie należą do Filipin, około 3000 lat przed Chrystusem, używali octu i soli do konserwacji żywności w gorącym klimacie. Chińscy kupcy, którzy dotarli na Filipiny pod koniec panowania dynastii Tang, wprowadzili na archipelag sos sojowy, który szybko zyskał popularność w filipińskiej kuchni. Przed wprowadzeniem sosu sojowego do marynat używano mieszanki opartej na soli.
Po włączeniu Filipin do hiszpańskiego imperium kolonialnego, najeźdźcy dostrzegli podobieństwa między technikami konserwacji żywności stosowanymi przez rodzimą ludność a tymi z Półwyspu Iberyjskiego czy Meksyku. To spostrzeżenie przyczyniło się do nadania potrawie nazwy adobo. Filipińskie adobo, mimo wpływów hiszpańskich i latynoamerykańskich, jest przede wszystkim rezultatem lokalnych doświadczeń kulinarnych.
Składniki i sposób przygotowania
Do przygotowania adobo można użyć różnych mięs, takich jak drób, wołowina czy wieprzowina. Po wyborze mięsa, marynuje się je w mieszance złożonej z octu, sosu sojowego, czosnku, pieprzu i liści laurowych. Następnie mięso gotuje się w tej samej marynacie aż do miękkości i przesiąknięcia pożądanym smakiem. Czasem sos zagęszcza się poprzez dodanie tłuczonej wątroby z kurczaka. Adobo zazwyczaj podaje się z ryżem, choć istnieją też wersje z ziemniakami lub jajkami na twardo.
Odmiany i warianty
Trudno określić liczbę istniejących odmian adobo, ponieważ mówi się o tysiącach, a nawet milionach sposobów jego przygotowania. W 2021 roku filipińskie ministerstwo przemysłu i handlu ogłosiło plany stworzenia standardowych przepisów na najpopularniejsze dania kuchni filipińskiej, w tym adobo, aby zwiększyć międzynarodową rozpoznawalność filipińskiej kultury kulinarnej. Ze względu na znaczenie adobo dla tożsamości narodowej, ta inicjatywa wzbudziła kontrowersje, postrzegana jako próba ingerencji w tradycje kulinarne Filipińczyków.
Każdy region Filipin ma swoje charakterystyczne przepisy na adobo. Najczęściej spożywane wersje to te na bazie kurczaka i wieprzowiny. Adobong manok, używające kurczaka, jest popularne w kuchniach tagalskiej, cebuańskiej, boholańskiej, warajskiej i bikolskiej, a także w Batangas. Czasem dodaje się do niej brązowy cukier i annato, naturalnie pozyskiwane z nasion drzewa tropikalnego arnoty właściwej. Adobong baboy, bazujące na wieprzowinie, cieszy się popularnością wśród Tagalów, Cebuańczyków i innych grup etnicznych. Istnieje również adobong pusit, którego głównym składnikiem jest kałamarnica, oraz adobong sitaw z fasolką szparagową. Adobong kangkong jest często uznawane za najpopularniejsze wegetariańskie adobo, przygotowywane na bazie wilca wodnego.
Adobo, które nie zawiera sosu sojowego ani kolorowych przypraw, znane jest jako adobong puti (białe adobo). Adobong isda to potrawa przygotowywana z ryby, natomiast adobong pinatuyo to suche adobo, gotowane tak długo, aż płyn całkowicie wyparuje. Różnorodność adobo pozwala na łączenie go z innymi specjałami kuchni filipińskiej. Adobong balut to adobo z balutem, często podawane z ziemniakami, a adobong lechon to adobo z pokrojonym pieczonym prosięciem.
Niektóre mniej konwencjonalne składniki znalazły się także w adobo, takie jak adobong palaka z mięsa żab, adobong paniki z mięsem nietoperza, które wymaga dużej ilości przypraw z powodu swojego intensywnego zapachu. Adobong sawa to adobo z mięsa pytona, a adobong kurakol z mięsem ślimaka. Istnieją także wersje z mięsa psiego lub szczurów. Nie wszystkie kontrowersyjne warianty adobo można zdobyć legalnie, ponieważ ubój psów dla celów konsumpcyjnych jest na Filipinach zabroniony na mocy Animal Welfare Act z 1998 roku. Nietoperze są teoretycznie chronione przed polowaniami i ubojem, ale egzekwowanie tych przepisów jest trudne.
Spożycie
Adobo jest integralną częścią kultury filipińskiej i uznawane jest za narodowe danie. Podawane jest z reguły w ważnych momentach oraz podczas spotkań rodzinnych. Filipińczycy w społecznościach diasporalnych chętnie sięgają po adobo jako sposób na utrzymanie więzi z kulturą rodzimego kraju. Potrawa ta jest też często używana jako prowiant podróżny ze względu na właściwości konserwujące octu.
Obecność w filipińskiej pamięci historycznej oraz kulturze popularnej
Adobo ma swoje miejsce w historii Filipin nie tylko dzięki swojej długiej tradycji. Jeden z wariantów wieprzowego adobo, adobong baboy, był ulubioną potrawą Marceli Agoncillo, uznawanej za bohaterkę narodową. Ceniła ona szczególnie adobo bez sosu sojowego, ale z dodatkiem imbiru.
Adobo znalazło również swoje miejsce w kulturze popularnej Filipin, w tym w filmach. Jego odmiany pojawiły się m.in. w odcinkach serialu Replacing Chef Chico (2023) oraz w filmie Unexpectedly Yours (2017). Związki potrawy z filipińskim kinem są czasem dość kreatywne. Cinema ’76, popularne kino niezależne w Quezon City, otworzyło w 2023 roku kawiarnię, w której menu znalazł się ryż z warzywami i chrupiącymi płatkami kurczaka, przygotowanego jako adobong manok.
Na przełomie 2006 i 2007 roku, nazwa tej niezwykle ważnej potrawy została włączona do Oxford English Dictionary, potwierdzając jej obecność w filipińskiej odmianie języka angielskiego.
Przypisy
Bibliografia
Paraluman S. Aspillera, Yolanda Canseco Hernandez: Basic Tagalog for Foreigners and Non-Tagalogs. Tokyo, Rutland, Singapore: Tuttle Publishing, 2007. ISBN 978-0-8048-3837-5.
Chapter 12 Exploitation of Bats for Bushmeat and Medicine. W: Tammy Mildenstein, Iroro Tanshi, Paul A. Racey: Bats in the Anthropocene: Conservation of Bats in a Changing World. Heidelberg New York Dordrecht London: Springer International Publishing AG Switzerland, 2016, s. 325–375. ISBN 978-3-319-25220-9.
Doreen G. Fernandez. Culture Ingested: Notes on the Indigenization of Philippine Food. „Philippine Studies”. 36 (2), s. 219–232, 1988. Ateneo de Manila University. ISSN 2244-1638. (ang.).
Margaret Magat. Balut: Fertilized Duck Eggs and Their Role in Filipino Culture. „Western Folklore”. 61 (1), s. 63–96, 2002. Western States Folklore Society. ISSN 0043-373X. (ang.).