Acquacotta
Acquacotta (wym. [ˌakkwaˈkɔtta]; z włoskiego „gotowana woda”) to gorąca, włoska zupa chlebowa na bazie rosołu, która pierwotnie była potrawą chłopską. Jej przygotowanie i spożycie mają swoje korzenie w starożytności i pochodzą z przybrzeżnego regionu znanego jako Maremma, znajdującego się w południowej Toskanii oraz północnym Lacjum. Danie zostało stworzone częściowo w celu przekształcenia twardego, czerstwego chleba w coś jadalnego. Współczesne wersje zupy mogą mieć różne składniki, w tym odmiany takie jak aquacotta con funghi i aquacotta con peperoni.
Historia
Acquacotta to prosta, tradycyjna potrawa pochodząca z nadmorskiego regionu Włoch, znanego jako Maremma, który obejmuje południowe wybrzeże Toskanii i północne Lacjum. Nazwa acquacotta w języku włoskim oznacza „gotowaną wodę”. Początkowo była to potrawa dla ubogich, opisana jako danie sięgające czasów starożytnych, którego receptura częściowo wywodzi się od ludzi żyjących w lasach Toskanii, pracujących przy wypalaniu węgla drzewnego i należących do najbiedniejszych. Rolnicy i pasterze z regionu Maremma również przygotowywali i spożywali acquacotta. W przeszłości zupa ta czasami pełniła funkcję antipasto, pierwszego dania w włoskim posiłku. Do dziś cieszy się popularnością w Maremma oraz całych Włoszech.
Acquacotta została wynaleziona częściowo jako sposób na to, aby nieświeży, twardy chleb stał się jadalny. Osoby pracujące na świeżym powietrzu przez dłuższy czas, takie jak drwale i pasterze, zabierały ze sobą chleb oraz inne produkty spożywcze, takie jak pancetta oraz suszony i solony dorsz, jako swoje pożywienie. Acquacotta była przygotowywana i używana do maczania czerstwego chleba, co czyniło go miękkim.
Istnieje legenda związana z acquacottą, która odnosi się do koncepcji zupy z kamienia. Opowiada ona o biednym podróżniku, który przybył do wioski z jedynie kamieniem, ale udało mu się przekonać mieszkańców, aby dodali składniki do jego zupy z kamienia, tworząc acquacottę; istnieje wiele różnych wersji tej legendy.
Składniki
Historycznie głównymi składnikami acquacotty były woda, czerstwy chleb, cebula, pomidor oraz oliwa, a także różnorodne warzywa i resztki jedzenia, które mogły być dostępne. Wczesnym latom XIX wieku, gdy pomidory nie były powszechnie spożywane we Włoszech, zamiast nich używano tzw. agrestu, soku z niedojrzałych winogron.
W czasach współczesnych
Obecnie do przygotowania acquacotty można wykorzystać czerstwy, świeży lub tostowy chleb, a zupa może zawierać dodatkowe składniki, takie jak rosół warzywny, jajka, sery typu parmezan i pecorino toscano, seler, czosnek, bazylię, fasolę, kapustę, jarmuż, sok z cytryny, sól, pieprz, ziemniaki i inne. Niektóre wersje mogą zawierać jadalne grzyby, takie jak borowiki, dzikie zioła oraz zielone warzywa liściaste, takie jak rukola, endywia, mięta, boćwina, cykoria, ziele mniszka lekarskiego czy rukiew wodna. Po zagotowaniu warzyw ich smak wpływa na bulion. Na wierzchu dania można umieścić jajko w koszulce. Współczesne wersje mogą być przygotowywane z wyprzedzeniem – od kilku godzin do całego dnia, przechowywane w chłodnym miejscu lub w lodówce, a następnie podgrzewane przed podaniem. Można je również zamrozić.
Odmiany
Acquacotta con funghi to jedna z odmian zupy, w której głównym składnikiem są borowiki. Do pozostałych składników należą chleb, bulion lub woda, pasta pomidorowa, parmezan, jajka, kalaminta, dzika mięta, czosnek, oliwa, sól i pieprz. Można również dodać pietruszkę.
Acquacotta con peperoni to inna wersja zupy, która zawiera seler, czerwoną paprykę i czosnek.