Acetobacter
Acetobacter to rodzaj bakterii kwasu octowego, które są bezwzględnie tlenowe i przeprowadzają fermentację octową.
Te gramujemne pałeczki mają wymiary od 0,6 do 0,8 × 1,0–4,0 µm. Występują pojedynczo, w parach lub w postaci łańcuszków. Często są petytrychalnie urzęsione (okołorzęse), chociaż niektóre są nieruchliwe. Optymalna temperatura dla ich wzrostu wynosi 25–30 °C, a idealne pH mieści się w zakresie 4,0–6,0, chociaż szczepy stosowane w przemysłowej produkcji kwasu octowego dobrze rosną również w pH od 2,0 do 2,3. Bakterie te nie tworzą przetrwalników i zazwyczaj posiadają od 1 do 8 plazmidów o długości od 1,5 do 95 kb.
Bakterie Acetobacter są zdolne do katabolizowania cukrów w szlaku pentozowym, a także w glikolizie oraz szlaku Entnera-Doudoroffa (przy czym w tym ostatnim szlaku tylko szczepy produkujące celulozę). Wykazują zdolność nadoksydacji, co oznacza, że utleniają wytworzony kwas octowy do CO2 i H2O w cyklu Krebsa w warunkach ograniczonego etanolu. Taki pełny cykl Krebsa nie występuje u bakterii z innego rodzaju – Gluconobacter (które nie mają dehydrogenazy bursztynianowej ani dehydrogenazy α-ketoglutaranowej), co pozwala na ich odróżnienie. Proces tworzenia kwasu octowego zachodzi dzięki błonowym dehydrogenazom (dehydrogenaza alkoholowa i dehydrogenaza aldehydowa).
Bakterie te preferują środowiska bogate w etanol. Naturalnie występują na kwiatach, owocach, w occie, napojach fermentowanych oraz w żywności fermentowanej. Szybko kolonizują produkty przemysłu piwowarskiego, winiarskiego oraz przetwory owocowe. Często rozwijają się w postaci biofilmu (błonki, kożucha), co może prowadzić do obcego smaku i aromatu. Najczęściej spotykane szczepy to A. aceti oraz A. pasteurianus ssp. pasteurianus.
== Przypisy ==