Absynt

Absynt (znany również jako Absinthe lub Absinth) to wysokoprocentowy napój alkoholowy, który powstaje w wyniku ekstrakcji kwiatów i liści piołunu (Artemisia absinthium), anyżu oraz kopru włoskiego, z dodatkiem innych ziół w mniejszych ilościach. Klasyfikuje się go jako wódkę smakową, chociaż często bywa mylony z rodzajem nalewki.

Absynt zazwyczaj ma zielony kolor, co może wynikać z naturalnych składników lub dodanego barwnika. Ze względu na swoje psychoaktywne właściwości (związane z obecnością tujonu), potocznie określany jest jako Zielona Wróżka (fr. Fée Verte, ang. Green Fairy). Z uwagi na wysoką zawartość alkoholu i dużą ilość olejków eterycznych, istnieje wiele sposobów jego spożywania. Osoby pijące absynt często dodają od trzech do pięciu części lodowatej wody do jednej części alkoholu, co powoduje mętnienie napoju. Woda jest także wykorzystywana do rozpuszczania cukru, który dodaje się w celu zredukowania goryczy. Te wszystkie rytuały są integralną częścią doświadczenia picia absyntu i często wzbogacane są o specjalne ażurowe łyżeczki oraz inne akcesoria. Smak absyntu przypomina inne alkohole z anyżem, jednak wyróżnia się wyraźną goryczą, którą przełamują różne zioła.

Pierwsza receptura absyntu została opracowana w XVIII wieku w Val de Travers, w obecnym szwajcarskim kantonie Neuchâtel. Na początku stosowany był jako eliksir leczniczy na różne dolegliwości, szczególnie w celu łagodzenia bólu. Jednak prawdziwą popularność zyskał na przełomie XIX i XX wieku we Francji, zwłaszcza wśród paryskiej bohemy artystycznej, co przyczyniło się do romantycznych skojarzeń z tym alkoholem, które utrzymują się do dziś. W okresie swojej największej popularności, absynt był uważany za niebezpieczny i silnie uzależniający narkotyk. Zawarty w piołunie tujon był obwiniany za większość negatywnych skutków związanych z jego spożywaniem. Do roku 1915 produkcja i sprzedaż absyntu została zakazana w większości krajów europejskich oraz w Stanach Zjednoczonych. Nie znaleziono jednak dowodów na to, że absynt byłby bardziej niebezpieczny czy psychoaktywny niż inne alkohole. Wznowienie produkcji miało miejsce na początku lat 90. XX wieku, gdy państwa Unii Europejskiej zaczęły stopniowo zezwalać na jego produkcję i sprzedaż.

Obecnie wiadomo, że absynt nie powoduje halucynacji. Przyjęto, że doniesienia o halucynogennych efektach jego spożycia wynikały z obecności trujących substancji w tańszych wersjach absyntu XIX wieku, takich jak olejek piołunowy, zanieczyszczony alkohol (prawdopodobnie metanol) oraz trujące barwniki, głównie octan miedzi i trichlorek antymonu, które były używane do podrabiania efektu uzo.

Etymologia nazwy

Termin absynt wywodzi się z francuskiego absinthe, który oznacza zarówno napój alkoholowy, jak i roślinę – piołun Artemisia absinthium oraz Artemisia pontica. Absinthe pochodzi z łacińskiego absinthium, które jest zmienioną formą greckiego αψινθιον (apsinthion), co mogło oznaczać „niezdolny do picia”. Istnieje także hipoteza, że jego pochodzenie może być związane z perskim spand, które najprawdopodobniej odnosi się do rutę stepowej, znanej ze swojej goryczy. Roślina ta była często spalana w ofierze, co miało przynieść ochronę ze strony bóstwa. Sugeruje to, że wyraz mógł mieć swoje korzenie w praindoeuropejskim słowie *spend, które oznaczało składanie ofiary lub spełnianie rytuału. Nie jest jednak pewne, czy termin został zapożyczony do greki z języka perskiego, czy pochodzi z jakiegoś wspólnego, wcześniejszego języka.

Historia

Początki

Pierwsze wzmianki o destylacji alkoholu zawierającego piołun, anyż i fenkuł włoski pochodzą z końca XVIII wieku, chociaż możliwe, że miało to miejsce wcześniej. Według legend, absynt został po raz pierwszy wyprodukowany około 1792 roku przez francuskiego lekarza Pierre’a Ordinaire’a w Val-de-Travers w Szwajcarii. Istnieją jednak zapisy wskazujące, że siostry Marie-Louise i Marguerite-Henriette Henriod już w 1769 roku produkowały ekstrakt z piołunu w tej samej okolicy. Początkowo był on stosowany jako lek na różne schorzenia i szybko zyskiwał popularność. Francuz major Daniel-Henri Dubied odkupił recepturę i w 1797 roku, wraz z synem Marcelinem i szwagrem Henrym-Louisem Pernodem, założył w Couvet destylarnię absyntu Dubied Père et Fils, pierwszą przemysłową wytwórnię absyntu na świecie. W 1805 roku w Pontarlier we Francji powstała druga wytwórnia, znana jako Maison Pernod Fils.

Popularność absyntu zaczęła rosnąć od lat 40. XIX wieku, kiedy armia francuska w Algierii zaczęła stosować go jako środek przeciwgorączkowy. Powracający żołnierze propagowali ten napój, który szybko stał się popularny w różnych lokalach, szczególnie wśród paryskiej burżuazji i bohemy artystycznej, gdzie zyskał miano zielonej godziny. W latach 1875-1913 spożycie piołunowej nalewki na jednego mieszkańca Francji wzrosło piętnastokrotnie. Na przełomie XIX i XX wieku we Francji spożywano około 30, a wkrótce blisko 40 milionów litrów Zielonej Wróżki rocznie. Moda na absynt rozprzestrzeniła się po całej Europie, zdobywając popularność szczególnie w Czechach, gdzie przywieźli go lokalni artyści.

Wprowadzenie zakazu

Pod koniec XIX wieku zbiory winogron drastycznie spadły w wyniku ataków filoksery, co spowodowało wzrost cen wina i ich zrównanie z ceną likierów. W efekcie wzrosło spożycie różnych rodzajów alkoholi wysokoprocentowych. Na początku XX wieku zaczęły krążyć liczne opowieści o rzekomym szkodliwym działaniu tych trunków, zwłaszcza absyntu, który zawierał piołun, uznawany za roślinę halucynogenną. Absynt łączono z wieloma zbrodniami, szczególnie morderstwami popełnianymi pod jego wpływem, co było podsycane przez ruch abstynencki i stowarzyszenia winiarzy.

Pierwszy zakaz produkcji i sprzedaży absyntu wprowadzono w Wolnym Kongu już w 1898 roku. W 1905 roku, jako pierwszy europejski kraj, podobne restrykcje wprowadziła Szwajcaria, która wpisała ten zakaz do swojej konstytucji w 1907 roku. Działania te szybko objęły wiele krajów Europy oraz Stany Zjednoczone (w 1912 roku), a w 1915 roku również Francję. Pernod przeniósł produkcję do Hiszpanii, gdzie absynt był wciąż legalny, lecz z braku rynków zbytu szybko zmuszony był zakończyć produkcję. Wytwarzanie trunku kontynuowano w małych destylarniach, głównie w Czechach, gdzie jego popularność stopniowo malała.

Reaktywacja

W latach 90. XX wieku czeska destylarnia, na zlecenie brytyjskiego importera, rozpoczęła produkcję absyntu na większą skalę. Było to możliwe, ponieważ w Czechach i Wielkiej Brytanii nigdy nie zakazano produkcji ani handlu tym alkoholem, co zainicjowało odrodzenie jego popularności.

W 1988 roku we Francji wprowadzono przepisy, które zabraniały produkcji i handlu alkoholami, które nie spełniają norm Unii Europejskiej dotyczących maksymalnej dopuszczalnej zawartości tujonu oraz tych nazywanych absyntem. W rezultacie szybko odrodziły się francuskie tradycje związane z tym trunkiem, który obecnie w Francji określany jest jako spiritueux à base de plantes d’absinthe (wódka na bazie piołunu).

W Szwajcarii zakaz dotyczący absyntu uchylono w 2000 roku, a ostatecznie 1 marca 2005 roku absynt stał się ponownie legalnym alkoholem. Aktualne przepisy w tym kraju zezwalają na jego produkcję i handel.

Obecnie produkcja i sprzedaż absyntu są dozwolone w prawie każdym kraju, gdzie alkohol jest legalny. Wyjątek stanowią Stany Zjednoczone, gdzie nie zakazano posiadania ani spożywania absyntu, mimo że funkcjonują tam niewielkie destylarnie. Absynt jest całkowicie zakazany w Nowej Zelandii i Vanuatu.

Sposób wytwarzania

Do produkcji absyntu wykorzystuje się trzy główne zioła: anyż, koper włoski i piołun, określane jako święta trójca.

W zależności od receptury i kraju produkcji, wykorzystuje się także inne rośliny, takie jak: anyż gwiazdkowy, hyzop, melisa lekarska, wiązówka błotna, pokrzywa, skórka cytrynowa, korzenie dzięgielu, liście tataraku lub dyptamu, kolendra siewna, przetacznik, jałowiec, muszkatołowiec korzenny oraz wiele górskich ziół.

Wyróżnia się dwie główne metody produkcji:

Tradycyjna destylacja – Po odpowiednim czasie maceracji ziół w alkoholu następuje destylacja. Po destylacji można również przeprowadzić wtórną macerację, by nadać trunkowi kolor pochodzący z chlorofilu ziół.
Mieszanie ekstraktu z rozcieńczonym spirytusem – Obecnie większość absyntu produkowana jest poprzez mieszanie rozcieńczonego spirytusu z ekstraktem z ziół oraz sztucznymi barwnikami, co nie ma nic wspólnego z tradycyjnym absyntem.

Prosta maceracja piołunu w alkoholu skutkuje bardzo gorzkim napojem z powodu obecności rozpuszczalnego w wodzie olejku piołunowego. Oryginalne przepisy wymagają przeprowadzenia destylacji pomiędzy dwoma procesami maceracji, co skutkuje uzyskaniem bezbarwnego destylatu o około 82% zawartości alkoholu.

Rodzaje absyntu

Blanche – Czysty trunek, zabutelkowany zaraz po destylacji. Posiada klarowny kolor, znany czasem jako la Bleue. Tak nazywano również produkowany nielegalnie absynt, przemyt w okresie zakazu.
Verte – Absynt typu Blanche, poddany wtórnej maceracji, co znacząco zmienia jego kolor i smak. Naturalnie barwiony absynt produkowano w XIX wieku. Można go zabarwić sztucznie lub naturalnie, dodając zioła, takie jak piołun, hyzop czy melisa. Czasem nadaje się mu czerwoną barwę przy użyciu kwiatów ketmii i innych czerwonych ziół. Uzyskany w ten sposób absynt nazywany jest rouge.
Absenta – Trunek o lekko cytrusowym smaku.
Home made absinthe – Absynt produkowany w małych destylarniach, charakteryzujący się indywidualnie dobranymi ziołami. Powstaje poprzez mieszanie ziół, esencji i olejków z alkoholem, bez procesu destylacji. Tego typu absynt uważany jest za gorszy od tradycyjnie przedestylowanych wersji, zostawiając w ustach gorzki posmak.
Bohemian (Czeski) absinth – Produkowany głównie w Republice Czeskiej. Zawiera niewiele lub wcale anyżu, kopru włoskiego i innych ziół, przez co nie wywołuje efektu louche, a jego smak odbiega od klasycznego absyntu. Czeski absynt pisany jest jako absinth (bez e na końcu).

Wiele butelek tego likieru zawiera bardzo wysoką zawartość alkoholu, wahającą się między 45% a 89,9%, chociaż nie udowodniono, aby absynt produkowany masowo kiedykolwiek przekroczył 74%. Z powodu wysokiego stężenia alkoholu i niskiej rozpuszczalności wielu składników, napój ten zazwyczaj nie jest spożywany czysto, lecz po skomplikowanych przygotowaniach, które przez lata stały się swoistym rytuałem.

Efekt Louche

Po dodaniu zimnej wody do absyntu, uzyskuje się mleczno-białą, nieprzezroczystą substancję. Zjawisko to występuje także po dodaniu zimnej wody do innych alkoholi z anyżem. Niektóre olejki eteryczne, jak te zawarte w anyżu gwiaździstym, rozpuszczają się w alkoholu, ale nie w wodzie, co powoduje ich wytrącanie się podczas dodawania wody, obniżając tym samym stężenie etanolu.

Uregulowania prawne

Obecnie większość krajów na świecie nie posiada prawnej definicji absyntu, która określałaby jego skład czy sposób produkcji. W rezultacie producenci mogą oznaczać swoje produkty jako absynt, absinthe lub absinth, niezależnie od tego, czy spełniają tradycyjne definicje. Wiele krajów nigdy nie wprowadziło zakazu dotyczącego tego alkoholu, co skutkuje brakiem regulacji dotyczących jego produkcji i sprzedaży.

Unia Europejska

Dyrektywa Unii Europejskiej zezwala na maksymalny poziom tujonu wynoszący 10 mg/kg w napojach alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 25% oraz 35 mg/kg w alkoholach spełniających normy dla gorzkich wódek. Kraje członkowskie mogą regulować produkcję i sprzedaż trunku zgodnie z dyrektywą, o ile nie ustanowią innego prawa. Polska przyjęła dyrektywę bez zmian w 2006 roku.

Francja

Francja, w uzupełnieniu do dyrektywy unijnej, wprowadziła własne regulacje. Produkty nazywane absinthe nie mogą być sprzedawane w tym kraju, ale mogą być produkowane na eksport. Zakaz sprzedaży jest obchodzony poprzez nazywanie absyntu spiritueux à base de plantes d’absinthe (wódka na bazie piołunu). Francja ustaliła także maksymalny poziom fenchonu, związku chemicznego występującego w koprze włoskim, na 5 mg/l, co spowodowało, że wiele marek szwajcarskich absyntów zostało uznane za nielegalne w tym kraju.

Australia

W Australii gorzkie wódki mogą zawierać 35 mg/kg tujonu, podczas gdy inne napoje alkoholowe maksymalnie 10 mg/kg, przy czym nie ma ograniczeń co do zawartości alkoholu. Import i sprzedaż absyntu w Australii wymagają specjalnych zezwoleń, ale jest on dostępny w wielu wyspecjalizowanych sklepach. Pozostaje niewyjaśnione, czy dozwolony jest transport tego alkoholu do użytku prywatnego.

Szwajcaria

W Szwajcarii sprzedaż i produkcja absyntu były zakazane od 1910 do 2005 roku. Zakaz został zniesiony 1 marca 2005 roku. Aby marka mogła być dopuszczona do sprzedaży, alkohol musi być destylowany i pozbawiony koloru, o ile nie jest on naturalny.

Kanada

W Kanadzie przepisy dotyczące alkoholu regulowane są przez rządy lokalne. W Kolumbii Brytyjskiej zezwala się na sprzedaż absyntu bez regulacji dotyczących maksymalnej zawartości tujonu. W prowincjach Alberta, Ontario i Nowa Szkocja ustalono maksymalny poziom tujonu na 10 mg/kg, podczas gdy w Québecu wartość ta wynosi 15 mg/kg. W pozostałych prowincjach sprzedaż absyntu zawierającego tujon jest zabroniona. Odpowiednie zezwolenia na sprzedaż absyntu wydawane są przez specjalne komisje. Aktualnie legalnie sprzedawane marki absyntu to: Hill’s Absinth, Czech Absinth s.r.o., Elie-Arnaud Denoix, Pernod, Absente, Versinthe oraz La Fée Absinthe. Podobnie jak każdy alkohol w Kanadzie, absynt może być sprowadzany tylko przez odpowiednie agencje rządowe, a import indywidualny jest zabroniony.

Produkcja absyntu również regulowana jest przez rządy lokalne. Jedynym producentem z odpowiednimi zezwoleniami jest Okanagan Spirits, mający siedzibę w Vernon w Kolumbii Brytyjskiej, który destyluje absynt w sposób przypominający francuskie i szwajcarskie metody. Marka Taboo, produkowana przez tę firmę, została dopuszczona do sprzedaży w Kolumbii Brytyjskiej, Ontario i Albercie.

Stany Zjednoczone

Według Biura Celnego i Ochrony Granic Stanów Zjednoczonych (US Customs and Border Protection), będącego częścią Departamentu Bezpieczeństwa Krajowego, import absyntu i innych napojów alkoholowych zawierających piołun jest zakazany. Z kolei regulacje amerykańskiej Agencji Żywności i Leków pozwalają na użycie piołunu w pożywieniu i napojach, jednak te zawierające piołun, biały cedr, mąklę tarniową, wrotycz pospolity czy krwawnik pospolity nie mogą mieć nawet śladowych ilości tujonu. Inne rośliny zawierające tujon, takie jak szałwia i olejek szałwiowy, mogą być sprzedawane i są uznawane za bezpieczne.

Ogólny pogląd prawny w Stanach Zjednoczonych wskazuje, że zakup absyntu na terytorium USA jest prawdopodobnie legalny, ale tylko do użytku osobistego. Zgodnie z Biurem Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), sprzedaż produktów do konsumpcji zawierających tujon jest zabroniona, jednak Administracja Legalnego Obrotu Lekarstw dopuszcza takie działania. Regulacje celne zabraniają importu absyntu, ale rzadko jest on zatrzymywany podczas kontroli granicznych, a jego zatrzymanie na terytorium USA może mieć miejsce tylko na podstawie nakazu sądowego. Pseudoabsynt pod nazwą Absente, produkowany z bylicy bożego drzewka zamiast z piołunu, jest legalnie sprzedawany w Stanach Zjednoczonych, ponieważ nie zawiera tujonu. Było to pierwsze zezwolenie w historii USA na sprzedaż alkoholu z napisem absinthe na opakowaniu (Absinthe Refined). Biuro Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem klasyfikuje ten produkt jako likier.

W 2007 roku w Stanach Zjednoczonych złagodzono przepisy zakazujące sprzedaży i produkcji absyntu, co umożliwiło legalną sprzedaż kilku marek. Każdy z dopuszczonych absyntów musi przejść badania chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. Produkt jest dopuszczany do obrotu, jeśli testy wykazują zawartość tujonu poniżej 10 mg/kg. Rozpoczęto również produkcję absyntu na niewielką skalę.